Craft ili specialty kava. Ima li razlike?

piše: Domagoj Trusić 29.06.2020.

vrijeme čitanja: 5 minuta


Što se krije iza ovih popularnih naziva? Radi li se o novom trendu ili o pokretu? Saznajte kako izgleda put od zrna do šalice vrhunskog napitka.

Počelo je s pivom. Kao što dobre stvari često počinju. Pa se nastavilo s craft burgerima, čokoladom, destilatima... I sami smo štovatelji ove scene. Neki bi rekli, sljedbenici trenda. Mi se više volimo smatrati svjesnim sudionicima pokreta.

Ovdje želimo razjasniti razliku između pojmova craft i specialty kad govorimo o onom o čemu najradije (i najpametnije) govorimo – o kavi.

Craft podrazumijeva nešto lokalno i kreativno proizvedeno, ručno rađeno s kvalitetnim sastojcima u malim serijama. To je proizvod koji ima priču iza svog nastanka i najčešće se radi o organskom uzgoju ili ekološki osviještenom pristupu.

Nećete počiniti teški zločin ako za našu kavu kažete da je craft, ali vjerujemo da kao pravi zaljubljenici u ovaj uzvišeni napitak želite razumjeti što stoji iza naziva specialty i u čemu je razlika.

Specialty coffee

Ovo nije kolokvijalni naziv. Da bi dobila tu etiketu, kava mora proći cijeli određeni put – od uzgoja do šalice. Svaka stanica na tom putu je važna i ne ovisi o umijeću samo jednog para ruku (što je u pravilu slučaj kada govorimo o nečemu što je craft).

Na početku jedne edukacije jedan učenik me pitao kako ja radim specialty kavu.

Volim kad o meni misle da imam neke skrivene supermoći, ali od komercijalno uzgojene kave još nisam uspio napraviti specialty kavu. To jednostavno nije moguće. Shvatit ćete zašto.

Ono što bih mogao – mogao bih uništiti trud koji je uložen da bi kava stigla do naše mikropržionice i ne izvući iz nje sav taj potencijal. To bi se dogodilo kada ne bih poznavao i poštivao sve zakonitosti i znanost koje stoje iza procesa pretvaranja sirovog zrna u ono aromatično zrno koje poznajemo kao kavu.

A to bi za mene bio zločin.

Ali vratimo se korak (ili nekoliko koraka) unazad. Na početak priče.

A priča kreće od Majke prirode.

Od više nadmorske visine i kvalitetnoga tla. I od ruku koje ga obrađuju. Najčešće se radi o obiteljima koje su generacijama, tijekom cijelog života, posvećene uzgoju kave.

Plantaža kave

Nakon ubiranja u pravilu žrtvuju dio svog uroda jer ova kava na nezavisnom panelu kušača mora dobiti visoku ocjenu – više od 80 od mogućih 100. Tom ocjenom se potvrđuje da sirovo zrno zadovoljava standarde iznad komercijalne klase, na kakvu smo navikli i iznad industrijskog proizvoda.

Metoda kušanja koja se primjenjuje zove se cupping i standardizirana je za sve kušače te se može replicirati.

(Detaljno o toj metodi pisat ćemo u jednom od budućih blogova).

U procesu nabave sirove kave sudjeluju educirani kušači, koji znaju prepoznati njezinu kvalitetu i sa sigurnošću identificirati vrhunsku kavu.

Neindustrijalizirano okruženje

U komercijalnoj industriji nema tih visokih zahtjeva, pa ni selekcija nije nemilosrdna, ali ruke plantažera nisu jednako plaćene. Industrija ne mari za male ruke, pa manje plantaže polako izumiru. U pristupu koji njeguje specialty coffee plantažerima će otkupna cijena pokriti troškove, ali ih i motivirati da nastave uzgajati. Jer znamo da bez njih nema ni vrhunske kave.

Ubiranje kave

Cijeli sustav neindustrijaliziranog okruženja snažno je povezan s prirodom i nudi autentičnu informaciju o sorti, porijeklu, tipu obrade, datumu prženja. Upoznat ćete i stil i profil u šalici kroz organoleptičke kartice i sugerirani recept za pripremu.

Kušajući takvu kavu, vi se razvijate i očekujete u šalici više od jutarnjeg kicka kofeina.

Ali kako bi do vas na kraju došla ta kvalitetna šalica kave, važno je i tko vam je spravlja. Stoga ova kava nije (i vjerojatno nikad neće biti) prisutna na svakom uglu. Zbog nje ćete ponekad trebati produžiti korak do mjesta koje živi ovu filozofiju i na kojem će vam je spremiti educirani barist.

Educirani barista

Ali neće vam biti žao. Čak i neizvježbano nepce već u prvom gutljaju osjetit će razliku.

Radi se o nijansama. Ali o lepezi nijansi aroma koje impresioniraju.

Nije neobično da u kavi naučite otkrivati okuse jagode, maline, pa čak i naranče.

A okus koji je prisutan u baš svakoj šalici specialty kave je onaj dobar osjećaj, spoznaja da ste njezinim odabirom podržali rad vrijednih ruku s početka priče. Ali i rad lokalne mikropržionice i edukaciju barista koji će s vama uvijek spremno dijeliti entuzijazam.

Ako to želite.

Ili će vas ostaviti da u miru uživate u svojoj šalici i budete tihi sudionik ovog pokreta koji promiče održivost, transparentnost i zajedništvo.




Zahvalni smo što ste dio tog pokreta (ili ćete to tek postati). Ova priča ne može živjeti bez vas. Zauzvrat vam želimo pružiti još dublji uvid i poznavanje svijeta specialty kave. Pretplatite se na naš newsletter. Slat ćemo vam samo probrane vijesti i priče.

FFPretplatite se na naš newsletter

Ispunjavanjem pristajete na povremeno primanje vijesti o specialty kavi i našim ponudama putem navedene e-mail adrese.