Craft ili specialty kava. Ima li razlike?
piše: Domagoj Trusić 29.06.2020.
vrijeme čitanja: 5 minuta
Što se krije iza ovih popularnih naziva? Radi li se o novom trendu ili o pokretu? Saznajte kako izgleda put od zrna do šalice vrhunskog napitka.
Počelo je s pivom. Kao što dobre stvari često počinju. Pa se nastavilo s craft burgerima, čokoladom, destilatima... I sami smo štovatelji ove scene. Neki bi rekli, sljedbenici trenda. Mi se više volimo smatrati svjesnim sudionicima pokreta.
Ovdje želimo razjasniti razliku između pojmova craft i specialty kad govorimo o onom o čemu najradije (i najpametnije) govorimo – o kavi.
Craft podrazumijeva nešto lokalno i kreativno proizvedeno, ručno rađeno s kvalitetnim sastojcima u malim serijama. To je proizvod koji ima priču iza svog nastanka i najčešće se radi o organskom uzgoju ili ekološki osviještenom pristupu.
Nećete počiniti teški zločin ako za našu kavu kažete da je craft, ali vjerujemo da kao pravi zaljubljenici u ovaj uzvišeni napitak želite razumjeti što stoji iza naziva specialty i u čemu je razlika.
Specialty coffee
Ovo nije kolokvijalni naziv. Da bi dobila tu etiketu, kava mora proći cijeli određeni put – od uzgoja do šalice. Svaka stanica na tom putu je važna i ne ovisi o umijeću samo jednog para ruku (što je u pravilu slučaj kada govorimo o nečemu što je craft).
Na početku jedne edukacije jedan učenik me pitao kako ja radim specialty kavu.
Volim kad o meni misle da imam neke skrivene supermoći, ali od komercijalno uzgojene kave još nisam uspio napraviti specialty kavu. To jednostavno nije moguće. Shvatit ćete zašto.
Ono što bih mogao – mogao bih uništiti trud koji je uložen da bi kava stigla do naše mikropržionice i ne izvući iz nje sav taj potencijal. To bi se dogodilo kada ne bih poznavao i poštivao sve zakonitosti i znanost koje stoje iza procesa pretvaranja sirovog zrna u ono aromatično zrno koje poznajemo kao kavu.
A to bi za mene bio zločin.
Ali vratimo se korak (ili nekoliko koraka) unazad. Na početak priče.
A priča kreće od Majke prirode.
Od više nadmorske visine i kvalitetnoga tla. I od ruku koje ga obrađuju. Najčešće se radi o obiteljima koje su generacijama, tijekom cijelog života, posvećene uzgoju kave.
Nakon ubiranja u pravilu žrtvuju dio svog uroda jer ova kava na nezavisnom panelu kušača mora dobiti visoku ocjenu – više od 80 od mogućih 100. Tom ocjenom se potvrđuje da sirovo zrno zadovoljava standarde iznad komercijalne klase, na kakvu smo navikli i iznad industrijskog proizvoda.
Metoda kušanja koja se primjenjuje zove se cupping i standardizirana je za sve kušače te se može replicirati.
(Detaljno o toj metodi pisat ćemo u jednom od budućih blogova).
U procesu nabave sirove kave sudjeluju educirani kušači, koji znaju prepoznati njezinu kvalitetu i sa sigurnošću identificirati vrhunsku kavu.
Neindustrijalizirano okruženje
U komercijalnoj industriji nema tih visokih zahtjeva, pa ni selekcija nije nemilosrdna, ali ruke plantažera nisu jednako plaćene. Industrija ne mari za male ruke, pa manje plantaže polako izumiru. U pristupu koji njeguje specialty coffee plantažerima će otkupna cijena pokriti troškove, ali ih i motivirati da nastave uzgajati. Jer znamo da bez njih nema ni vrhunske kave.
Cijeli sustav neindustrijaliziranog okruženja snažno je povezan s prirodom i nudi autentičnu informaciju o sorti, porijeklu, tipu obrade, datumu prženja. Upoznat ćete i stil i profil u šalici kroz organoleptičke kartice i sugerirani recept za pripremu.
Kušajući takvu kavu, vi se razvijate i očekujete u šalici više od jutarnjeg kicka kofeina.
Ali kako bi do vas na kraju došla ta kvalitetna šalica kave, važno je i tko vam je spravlja. Stoga ova kava nije (i vjerojatno nikad neće biti) prisutna na svakom uglu. Zbog nje ćete ponekad trebati produžiti korak do mjesta koje živi ovu filozofiju i na kojem će vam je spremiti educirani barist.
Ali neće vam biti žao. Čak i neizvježbano nepce već u prvom gutljaju osjetit će razliku.
Radi se o nijansama. Ali o lepezi nijansi aroma koje impresioniraju.
Nije neobično da u kavi naučite otkrivati okuse jagode, maline, pa čak i naranče.
A okus koji je prisutan u baš svakoj šalici specialty kave je onaj dobar osjećaj, spoznaja da ste njezinim odabirom podržali rad vrijednih ruku s početka priče. Ali i rad lokalne mikropržionice i edukaciju barista koji će s vama uvijek spremno dijeliti entuzijazam.
Ako to želite.
Ili će vas ostaviti da u miru uživate u svojoj šalici i budete tihi sudionik ovog pokreta koji promiče održivost, transparentnost i zajedništvo.